ヌクマム （魚醤 ）
ヌクマムとは魚醤です。新鮮なカタクチイワシなどの小魚を使用すると綺麗な色がでて、とても良い香りのするヌクマムが出来上がります。まず小魚を塩に漬けます。そしてある程度発酵させ魚から出てきた液体がヌクマムです。ヌクマムは色の濃さによって風味が違います。
発酵は、漁期中に、年に一度だけ行われます。ヌクマムは、塩辛い味と強い魚の香りが特徴です。しかしながら、料理と合わせると、その強い香りは調和され、あまり感じられなくなります。一般的にベトナムでは、野菜や魚介類をヌクマムに浸けて食べます。
ベトナムの中でも、フーコックとファンティエットのヌクマムは特に有名です。